Le filet provient de la poitrine du canard. Il se compose de la viande et du gras du volatile. On dénombre trois types de magret : frais, fumé et séché. Ces deux derniers se présentent sous la forme de fines rondelles. Le magret frais se cuisine rôti, avec un chutney de melon, grillés, à la sauce acidulée ou encore sauté dans un wok. Dans tous les cas, veillez à ne pas le sur-cuire : il perdrait de sa tendresse. Une astuce, à la fin de la cuisson, couvrez-le d’une feuille d’aluminium pendant quelques minutes avant de le découper. Le sang se diffuse alors dans le magret afin qu’il soit uniformément rosé. Découvrez la recette de filet de canard à l’ananas caramélisé.
Le filet ou le magret de canard
Volaille à la chair fine et savoureuse, le canard est emblématique de la région du Sud-Ouest de la France : le plus souvent élevé pour le foie gras, le canard est aussi très apprécié pour son magret rosé, ses cuisses confites ou ses manchons grillés. Rôtie, braisée, confite, sautée, le filet de canard est très savoureuse et se cuisine de mille et une façons. Le magret est sans conteste la pièce la plus appréciée de tous. Filet maigre, il peut se consommer en fines rondelles séchées ou fumées. Mais le plus souvent, il est cuisiné entier avec sa graisse, que l’on entaille et qu’on utilise comme seule matière grasse. Il peut ainsi être laqué au miel, accompagné d’un confit d’échalotes ou fourré au foie gras avec des pommes de terre comme dans ces deux recettes gourmandes d’Alain Ducasse. Le canard est aussi une viande très consommée en Asie et se marie à merveille avec des ingrédients exotiques : dans cette recette, le magret est caramélisé à la mangue et au vinaigre balsamique pour une chair bien imprégnée et encore plus tendre. Le pad thaï, plat emblématique asiatique, se décline aussi avec des morceaux de magret de canard, pour changer du traditionnel pad thaï aux crevettes. Enfin, il peut simplement se déguster avec une sauce bigarade, au miel, au foie gras ou au poivre.
Du canard et des fruits comme l’ananas
Foie gras poêlé et coings au safran, un plat emblématique. Si une viande se marie à merveille avec les fruits, c’est bien celle de canard. On ne compte plus les belles associations de saveurs imaginées par les chefs, à l’instar de cette recette de saison de Mauro Colagreco qui allie le canard de Challans aux prunes et offre un jeu de textures inédit et gourmand. Cyril Lignac, lui, ose le mariage explosif du foie gras de canard poêlé et des coings relevés au safran, aussi surprenant à lire qu’à déguster. La figue est aussi une jolie alternative, comme dans cette recette d’Alain Ducasse, canard Colvert aux figues, cèpes et sauce salmis, de circonstance. Vous l’aurez compris, les fruits sont de parfaits exhausteurs de goûts (naturels qui plus est) qui donnent à la viande de canard encore plus de saveur : à l’orange, aux pommes, aux pêches, au cassis, on ne se lasse pas de ces accords gourmands et fruités.
Recette de filet de canard à l’ananas caramélisé
Temps de préparation : 5 mn (oignon et lard coupés)
Temps de cuisson : 30 mn
Se marie bien avec les tagliatelles aux œufs (environ 400 g pour 4 personnes).
Préchauffez le four à 160° en haut et en bas.
Pour la préparation : parer les filets de magret de canard. Saler et poivrer le côté gras incisé en forme de losange. Ensuite, sautez la graisse et assaisonnez la viande avec du sel et du poivre tout autour, puis faites-la frire. Ensuite, placez sur la grille du four préchauffé (rail central) pendant 8 mn. Retirez ensuite le magret et laissez-la reposer sur la planche à découper pendant 5 mn supplémentaires, enveloppée dans du papier d’aluminium. Cela donne le point de cuisson indiqué sur la photo de titre. Si vous voulez le faire cuire un peu plus, laissez-le dans le four avant de le laisser reposer de la même manière. Si les ananas sortent de la boîte, laissez-les s’égoutter brièvement et coupez les rondelles d’ananas en trois.
Pendant que la viande est au four, mettez les pâtes dans l’eau bouillante pour qu’elles soient cuites avant la fin du temps de repos. Les tagliatelles de Barilla, par exemple, ont besoin de 6 minutes, alors mettez-les dans l’eau juste avant de sortir le magret et emballez-les dans du papier d’aluminium. Faites fondre deux généreuses cuillères à soupe de beurre dans une poêle antiadhésive et dès que le beurre commence à bouillonner, ajoutez des morceaux d’ananas. Laissez frire pendant 2 à 3 mn, en retournant les morceaux de fruits une fois.
Faites un trou au milieu de la casserole et ajoutez le sucre. Faites pivoter la casserole d’avant en arrière pour mélanger le sucre au beurre et en recouvrir progressivement tous les morceaux d’ananas. Laissez le sucre caraméliser en le passant souvent à la poêle : c’est à ce moment qu’il commence à prendre une couleur brun clair par endroits. Laissez-le bronzer un peu plus. Cela peut être fait très rapidement, alors restez avec lui et surveillez-le. Lorsque le sucre est bien doré, mettez l’ananas dans un bol et remettez le sucre sur le feu. Ajoutez le vin rouge et portez à ébullition. Ajoutez le vinaigre balsamique et mélangez le tout uniformément.
Lorsque les liquides sont ajoutés, le sucre peut à nouveau cristalliser brièvement. Il suffit de faire bouillir ces morceaux durs et de les laisser se dissoudre à nouveau. Le sucre doit être complètement dissous à la fin. Égouttez les nouilles et ajoutez brièvement du beurre. Abaissez le filet et coupez-la en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Disposez sur les assiettes en alternance avec un morceau d’ananas. A la fin, arrosez de sauce et servez immédiatement.